Giorni pari e giorni dispari
Funghi sott'olio e altre storie di montagna
C’è un breve rettilineo che si lascia alle spalle la cittadina di Vipiteno, lì dove la macchina accelera e il paesaggio si srotola rapido dentro agli occhi, quello è il punto dove sento di essere tornata.
Abbasso il finestrino per lasciare entrare l’aria fresca: la radio passa qualche vecchia hit anni ‘80, sorrido.
E da solo andrai verso il mio domani
Con i tuoi occhi e con i miei occhiali
Che non sei solo, solo nell'amore
Peppino, dai i tuoi occhi al cuoreUn padre e un figlio con un solo abbraccio
Squarciano il tempo, vanno oltre lo spazio
Cani randagi nella notte scura
La vita, no, non fa paura
Torno qui dal 1985. Praticamente una vita, la mia.
Trentotto anni fa il nostro primo viaggio: in 10, su un vecchio furgone Ford che sapeva di stoppa idraulica e grasso, erano gli anni in cui le vacanze come le intendiamo oggi non esistevano.
Di quei quattro giorni ricordo l’allegria, l’operosità di mia madre e delle altre donne, le collane di funghi che infilavamo con lunghi aghi da lana, quell’aroma intenso che riempiva le stanze della pensione, il balcone di legno, il sole e la faccia di mio padre mentre scattavamo quella fotografia.
Di lì a qualche anno i comuni avrebbero cambiato le regole per dettare una linea ed evitare che i boschi venissero depredati e queste regole divennero molto presto anche le nostre: giorni pari, raccolta funghi, giorni dispari, no.
Le passeggiate si alternavano alla raccolta e alla raccolta seguivano interi pomeriggi di pulizia e conservazione, come a voler creare un tempo nuovo, solo nostro, da vivere solo qui.
Ieri e oggi.
Ancora oggi parto con in tasca il mio coltellino, le scarpe buone e tutto il necessario per trasformare i funghi migliori prima che possano rovinarsi.
Per una settimana mi lascio coccolare dalla gastronomia sudtirolese: mi piace sapere dove dirigermi quando entrando in città cerco un panificio buono, o quando e dove trovare una fetta di torta di grano saraceno per fare colazione.
Conoscere le feste di piazza dove posso assaggiare un tirtlen o uno strauben preparato al momento.
Il mercato contadino del venerdì, dove fermarmi a parlare con i produttori e scegliere i formaggi migliori, o avere un agriturismo del cuore dove tornare di anno in anno e sapere con assoluta certezza che non rimarrò delusa.
Tornare così come andarsene da qui fa sempre un certo effetto: so dov’è casa, ma dopo così tanto è come se in quei boschi ci fosse un po’ di me.
Per chiudere il cerchio, una volta rientrati si consuma un altro rito, l’ultimo: faccio spazio in dispensa per sistemare i vasi, metto insieme qualche uovo e un po’ di farina e cucino gli ultimi funghi raccolti.
Vi lascio le dosi e gli ingredienti, il piatto in sé è davvero semplice, ma per il mio modo di vedere è il modo migliore per valorizzare la bontà di un fungo fresco.
Maltagliati con finferli spadellati
320 g di farina di grano tenero semintegrale
80 g di semola rimacinata
3 uova intere e 2 tuorli
300 g di finferli
aglio, olio, vino bianco, prezzemolo
Impastate le uova con le farine, l’impasto risulterà leggermente meno malleabile, ma con qualche minuto di riposo riuscirete a lavorarlo tranquillamente.
Stendete con la macchina fino a 1 mm, infarinate bene con la semola e tagliate i quadrotti.
Pulite i finferli tra le lamelle con una spazzolina e le parti più terrose con l’aiuto di un coltellino, niente acqua mi raccomando! Piuttosto inumidite uno straccetto e passateli attentamente per eliminare gli ultimi residui.
Fate un soffritto veloce con aglio e olio e cuocete i funghi a fiamma viva: sfumate con del vino bianco dopo qualche minuto e regolate di sale. Eliminate l’aglio.
Finite il sugo con pepe macinato al momento e prezzemolo fresco tritato.
Condite la pasta con i finferli, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura e un filo d’olio fuori fuoco per amalgamare.
Dopo tutti questi racconti poteva mancare questa ricetta?
Funghi sott’olio
(Dal mio libro “Con le mani in pasta- La cucina, le stagioni e l’autoproduzione)
Ingredienti
(dosi per 3 vasi da 300 ml )
500 g di funghi porcini
400 ml d'acqua
500 ml di aceto di vino bianco
100 ml di vino bianco secco
qualche grano di pepe nero
2 foglie di alloro (più una per ogni vaso)
1 spicchio d'aglio
25 g di sale grosso
olio extravergine d'oliva
Versate in una casseruola a fondo spesso l'aceto, il vino e l'acqua, aggiungete qualche grano di pepe, l'alloro, l'aglio e il sale. Dopo aver pulito i funghi, tagliate i più grossi nel senso della lunghezza, in fette spesse, e lasciate i più piccoli interi. Tuffate i funghi nella pentola non appena il liquido raggiungerà il bollore.
Scottateli per 2 minuti, prelevateli con una schiumarola e stendeteli su un canovaccio ad asciugare. Sistemate i funghi nei vasi precedentemente sterilizzati, insieme a una foglia di alloro e un paio di grani di pepe.
Cercate di ottimizzare gli spazi, sistemandoli con il lato tagliato verso la parete, ma con delicatezza per evitare di romperli. Coprite di olio e battete delicatamente il vaso, per eliminare eventuali bolle d'aria.
Avvolgete i vasi in un canovaccio e procedete con la sterilizzazione: inserite i vasi in una pentola capiente, coprite con acqua fredda, in modo da coprire i vasi di 4-5 cm. Portate a ebollizione e calcolate 20 minuti dal bollore.
Lasciate raffreddare nella pentola e conservate in un luogo fresco e buio. Aspettate un mese prima di consumarli.
Qualche indirizzo
Da qualche tempo ho smesso di geolocalizzare i “luoghi del cuore” su Instagram. So che non si può generalizzare, ma negli anni ho visto troppi posti che amavo diventare meta di un turismo superficiale e indiscreto: la Val di Mello, il lago di Braies, le Cinque Terre, solo per fare esempi noti un po’ a tutti.
Non geolocalizzo per cercare di preservare.
Non amo più questo tipo di comunicazione, sfuggevole e indelicata, ma amo ancora raccontare e se possibile lasciare qualche spunto da segnare in agenda, come si usava una volta.
La Val Racines è ricca di scorci da fiaba, con passeggiate adatte a tutti, dai più esperti ai meno allenati. Il mio consiglio è, se possibile, di scegliere i sentieri meno serviti e vivere la montagna per quello che offre: silenzio e meraviglia. Vi ricaricherete!
Anche se questa non vuole essere una vera e propria guida, ho pensato di lasciare qualche riferimento per chi di voi dovesse pensare di fare una vacanza dalle parti di Racines o Vipiteno, in Alto Adige.
FOOd & C.
Mercato dei contadini, Vipiteno
Ogni venerdí mattina da aprile ad ottobre, nella piazza principale accanto al famoso campanile, trovate una selezione di prodotti del territorio: dalle verdure fresche, ai formaggi di capra o di pecora, dal miele alle erbe officinali.
Qui vi lascio i nomi dei produttori che ho scelto io:
Caseificio Burghof, Strada Passo Giovo
Pfitschergaumenfreuden, Val di Vizze
E ovviamente l’assaggio dei tirtlen cucinati al momento!
Torno sempre con piacere nel maso della famiglia Mair, qui si percepisce bene il concetto di filiera corta, infatti non troverete un menù scritto, ma raccontato a voce dal suo proprietario Karl, con piatti che variano a seconda delle disponibilità dei prodotti.
Artifex- Ristorante gourmet, Val di Fleres
Una piccola scoperta anche per me, dato che in queste zone vengo da diverso tempo.
Se volete vivere un’esperienza a 360°C, in un ambiente intimo e accogliente. Un team tutto al femminile guidato dalla Chef Tina Marcelli (qui qualche informazione in più).
E leggendo sono tornata ad allora
Che viaggio nel tempo